Her får du lutefisk

Oslorestaurantene står klare til å servere tonnevis av den dissende delikatessen, og bordbestillingene strømmer på.

I helgen er det allerede fullt på noen av byens mest populære lutefiskrestauranter. Når lutefiskelskerne benker seg rundt dampende fiskefat, står ritualene i kø. Mellom munnfullene utbringer man lutefiskens skål, synger lutefiskhymner og holder hyllingstaler.

- Folk har mast og nærmest stått utenfor og skrapt på døren, ler restauratør Kay Johnsen i tradisjonsrike Engebret Café som fra i dag har den etterlengtede tradisjonsmaten på menyen. 16 tonn lutefisk av lofottorsk er forhåndsbestilt for å tilfredsstille etterspørselen. Her blir det to daglige bordsetninger og så mye lutefisk gjestene kan svelge i løpet av en kveld.

- Vi serverer gjerne tre ganger hvis noen ber om det, sier Johnsen.

Til prøvesmaking av årets lutefisk har han trommet sammen en gjeng som blir salige i blikket ved tanke på alle de deilige lutefiskmåltidene som venter frem mot jul.

Må ha det

- Lutefisksesongen er som elgjakt. Du må bare ha det, sier Remi Madsen, daglig leder i restaurant Kumlegaarden i Drøbak. Som nærmeste nabo til Lutefiskmuseet og med egen lutefiskaveny i nabolaget, er Madsen lutefiskelsker og -kjenner av rang.

Rykende tallerkener med fristende fiskestykker skaper andaktsstemning rundt bordet. Inn kommer poteter, bacon, ertepuré, sennep, flatbrød, revet ost og lefser. Hasselnøttolje og sirup er blant særere ønsker lutefiskelskerne har hørt om.

- Et perfekt stykke! Gordon Selmer Nord elsker lutefisk og spiser det 10-15 ganger i løpet av en sesong. Årets første lutefiskmåltid er en begivenhet.

- Er du litt rev, be alltid om siste bordsetning, råder han alle som nå skal kaste seg ut i lutefisksesongen.

- Skål for et herlig måltid!

Salige smil brer seg rundt bordet. Praten stilner, alle konsentrerer seg om å rense fisk og sende tilbehør. Så er det tid for å prise fiskens kvaliteter i dypsindige lutefisksamtaler, skåle mer og fortelle lutefiskhistorier.

- Ja, det var vel slik at et tørrfisklager brant opp, og tørrfisken ble liggende i asken, som er alkalisk. Så kom regn og skyllet vekk soten, og vips, så hadde man lutefisk, sier Kay Johnsen.

Bestill tidlig

Oktober er blitt en stor måned for lutefisken i Oslos restaurantverden, men mest spiser vi i november og desember. Vil man sikre seg bord på de mest attraktive stedene, er det lurt å bestille tidlig. I fjor ble det konsumert 2757 tonn lutefisk i Norge. I år går det trolig med enda større mengder tørket, lutet og utvannet torsk med alskensk tilbehør, for statistikken viser at vi spiser stadig mer. Også utlendinger har sans for lutefisk, men veldig mange spiser mye poteter og bacon med litt lutefisk til, opplyser Frode Valland fra Visit Oslo.

Lutefiskaften med jentegjengen er like vanlig som herrelag. Og litt forskjell er det på kvinner og menn ved bordet.

- Menn bare begynner å spise, mens damer krever varm sennepssaus og er de første som spør om vin, sier Kay Johnsen, mens han skjenker øl og akevitt til sine gjester. Det er ingen absolutte sannheter når det gjelder tilbehør og drikke til lutefisk. Hvert dalføre har sine egne tradisjoner, og det vanlige var at man brukte det som var i kjøleskapet. Derfor finnes det meste av tilbehør på Oslorestaurantenes lutefiskbord.

Her får du lutefisk