Franske snegler

4-6 champignoner
6 franske snegler
Sneglesmør (se egen oppskrift)

Del champignonen så den blir på størrelse med sneglene. Festes på sneglen med en tannpirker (uten smak). Legg sneglen nederst i en snegleform. Legg på skiver av sneglesmør på toppen, så litt brødkrum. Stek i ovn i 8-10 min. på 200 grader.

Sneglesmør

1kg saltet smør romtemperert.
½ bunt hakket bladpersille
1 ts salt
3 stk. asiatisk hvitløk
2 spiseskjeer med fin dijon-sennep
1 dl nøytral olje (solsikke, soya eller lignende)

Hakk hvitløk og bladpersille, bland alt med en stavmikser eller i en blender. Rull smøret som en pølse i plastfolie. Legg til avkjøling så smøret setter seg.

Vinforslag:

En hvithvin fra Saint-Véran-distriktet anbefales. Hvitvinene med denne betegnelsen er alltid av Chardonnay-druen, og de er tørre.
(Vinforslagene er fra Magdalena Rosenblad, vinansvarlig på Brasserie Blanche.)

Sprøstekt andeconfit med foie gras-saus, kremet sjalottløk og erter

4 andelår/andeconfit (beregn ett lår pr. person)
8 store sjalottløk (gjerne banansjalottløk)
250 gram frosne grønne erter
3 2 dl fløte
Salt og pepper
1 kg små skrubbede poteter

Andelår lettsaltes i et døgn. Så skylles saltet av. Kok deretter andelåret mørt i kraft og andefett i ca. 2 timer. Etter det kan det konserveres i sitt eget fett, så lenge man skulle ønske! Dette kalles andeconfit.
Deretter stekes andelårene i ovnen i ca. 10 min. på 200 grader. Du får sprøtt skinn ved bruk av grillelement på høy varme i noen minutter til slutt.
Sjalottløk kuttes i ringer og blansjeres (forvelles raskt) i godt saltet vann til de er møre. Den blansjerte sjalottløken varmes så opp med fløte (3 2 dl) til det hele tykner litt. Deretter har man i erter. Det hele smakes til med salt og pepper. Fordel dette i midten av fire middagstallerkener og legg den sprøstekte confiten over, foie gras-saus rundt og server med stekte poteter. (Små poteter kokes møre først og stekes deretter gylne.)

Foie gras-saus

Rødvinssaus (kan også kjøpes ferdiglaget i delikatessebutikker)
70 gr sukker smeltes til karamell
50 cl rødvinseddik
7-8 dl kraft (kan kjøpes ferdig)
3 stk. grovhakket sjalottløk
En flaske rimelig rødvin
2-3 spiseskjeer foie gras

Smelt sukker og tilsett rødvinseddik. Så sjalottløk og rødvin. Det kokes inn til ca. halvparten. Så blandes det hele med kraften og kokes ned til ønskes tykkelse. Deretter siles den. Bland inn foie gras til slutt og server.
Foie gras terrine eller fersk foie gras kan kjøpes på Fjeldberg, Jacobs, Brasserie Blanche, Centra eller annen delikatessebutikk.

Vinforslag:

Rødvin fra Burgund, laget av druen pinot noir.

Crème brûlée

9 dl fløte
1 dl melk
200 g sukker (hvitt eller brunt)
1 vaniljestang
10 eggeplommer

Kok opp fløte, melk, sukker og vaniljestang. Kjøl ned til under 40 grader. Pisk blandingen inn i eggeplommene. Helles i former, og settes i ovnen. 95 grader i ca. 25-30 min. eller til massen har "satt" seg. Kjøles ned i kjøleskap. Strø sukker over, og svi av med en skibrenner eller lignende like før servering. Pyntes med bringebær og litt melisdryss.

Vinforslag:

Vinmonopolet anbefaler Muscat de Beaumes-de-Venise til kr. 184,80.

Fransk mat i bokform

Franske visitter

Av Liv Nilson,
Klarskov & Jørgensen
(kr. 298, Bokkilden.no)
Boka er en reiseskildring som også viser vei til det provençalske kjøkken. I tekst og bilder tar forfatterne oss med til sine favorittsteder rundt omkring i Provence. Boken inneholder reisebeskrivelser, tips om gode hoteller og restauranter samt appetittvekkende oppskrifter på provençalske retter til hjemmekokken.

Inn med sølvskje

Av Anne Kat. Hærland & Eyvind Hellstrøm,
Pantagruel
(kr. 394, Ark)
Ca. 65 retter som alle kan få til. Forfatterne garanterer godt resultat. Boken er fri for ubegripelig kokkesjargong. Her kan du se hva ting er og hvordan man gjør det, uten at det kan kalles en kjedelig kokebok. Alle de tingene man lurer på, er forklart på forhånd av Anne Kat. Eyvind Hellstrøm, innehaver av Bagatelle restaurant, tar seg av resten.
Se også www.solvskje.no