Store ting har skjedd der det tidligere lå en svensk kebab- og pizzasjappe i det nederste kvartalet på Grünerløkka. Grelt lys og eim av frityr og smeltet ost er skiftet ut med gamle stilmøbler, fløyelstapeter, levende lys og kun én hovedrett på menyen - helstekt entrecôte. Den eneste variasjonsmuligheten er tykkelsen på skiven. Litt mindre eller ganske stor.

Kjøttskole

- Vi har lett lenge og eksperimentert mye, og nå mener vi at vi har funnet den tilberedningsmetoden som sikrer det aller beste kjøttet. Innehaver og kokk Remi Løvhøiden setter seg ned ved nabobordet og forklarer villig når han blir spurt om hemmeligheten bak en entrecôte så mør og myk som en marshmallow, så saftig som en moden fersken, så velsmakende som bare perfekt tilberedt marmorert rødt kjøtt kan være.

- Vi tar et stykke norsk entrecôte, legger det romtemperert inn i ovnen sånn utpå formiddagen, tar det ut når det holder rundt 30 grader, griller det litt så overflaten blir fin og brun, legger det tilbake i ovnen og lar det ligge og godgjøre seg utover kvelden. Ovnstemperaturen starter på 80- 90 grader, og senkes etter hvert til 60 grader, det samme som kjernetemperaturen på kjøttet skal holde.

- Hva gjør du hvis gjesten vil ha kjøttet mer stekt da? undres Modesty. Stykket som ligger på tallerkenen foran henne, ligner på en prikk kjøttstykker i Donald-tegneserier. En helt jevn rosa overflate med en mørkebrun skorpe rundt.

- Da legger jeg den nyskårede skiven litt på grillen, smiler han.

Har en drøm

Modesty blir litt betatt av menn som Løvhøiden. Menn som lever og ånder for drømmen sin. Som er så entusiastisk at det bobler, som er så kompromissløst stolt at det imponerer, som er så perfeksjonist at intet i lokalet kan være tilfeldig.

På nabobordet ligger kataloger fra ulike vinleverandører, og Modesty og Willie blir tilbudt en helt ny hvitvin, en Sauvignon Blanc som ikke står på menyen, til forretten. Vinen går utmerket til Willies blåskjell i kokosmelk, mens Modestys scampi i chili og smør kanskje hadde trengt litt mer sødme. Men til kjøttet må det bli rødt, en herlig italiensk ripasso.

Men det er liten tvil om at det til nå er kjøttet som har vært i sentrum for konsentrasjonen på Trancher. Hvordan finne den beste leverandøren, den beste stekemetoden, det beste tilbehøret. Av det siste tilbyr Trancher seks ulike "grønnsaksblandinger" til 25 kroner stykket, samt et utvalg sauser og kryddersmør inkludert i kjøttprisen.

Tilbehøret blir servert i små skåler som egner seg til å dele fra, og dermed burde det være lett å kåre en vinner:

- Pommes frites'en, mener Modesty. - Sprø, glovarme og akkurat passe salte potetbåter er perfekt til stekt, rødt kjøtt.

- Sopp og løk med balsamico, mener Willie. - Begge deler er jo klassisk bifftilbehør.

Alt til sin tid

Modesty er også begeistret for den mer overraskende blandingen av spinat og rødbet, men skulle likevel gjerne hatt en salat blant tilbehørtilbudet. Noe som muligens kommer senere. For "etterhvert" vil de kanskje by på flere typer kjøtt, forteller den svenske servitøren. "Etterhvert" vil de nok utvide både antallet forretter og desserter, ja, man kan tenke seg en ostetallerken, forsikrer han. På Trancher skal ingenting presses frem, her skal det bygges sten på sten, eller ben på ben, som det kanskje heter i kjøttbransjen.

Det skal bli spennende å følge med, og Modesty er ganske sikker på at hun vil komme tilbake med en femmer om kvaliteten på mat og service beholdes, og det andre forbedres. Her er ønskelisten: Flere viner, flere forretter, flere desserter, espressokaffe. Og gjerne litt mindre musikk.