restaurant & mat

Sjekk også våre syndige guider: Varm sjokoladeluksus | Syndig sjoko-shopping | Tea for two | En kunstnerisk opplevelse | Test deg selv: Ta vårt sjokolade-quiz

Praliner med steinsopp, luftig cannele, fargerike makroner og solbærkrem med sjokolademousse plassert i glassdisken. Et kjøkken i børstet stål og hyller med plommer, syltetøy og sjokolade i cellofan.

Sverre Sætre Konditori på Briskeby er milevis unna ett rotete kjøkken i julestria. Og selv om godsakene ser ut til å komme fra en annen verden, smaker de høst og snart jul. Sætre bedyrer at hele konseptet er et norsk konditori. Sesongen avgjør: Nå er det solbær, plommer, appelsiner og sopp i kaker og sjokolade. Når adventstiden starter for alvor, havner også krydder i søtsakene. I ett år har Sverre Sætre hatt sitt eget konditori på Frogner. Noen kunder kommer langveisfra for å handle bryllupskake, andre er folk i nabolaget som kjøper fire karameller hver lørdag.

– Jeg liker å finne en egen tvist, smiler Sætre. Og det er han åpenbart dyktig til. Sverre Sætre er kokkelandslagets konditor, som i høst hentet hjem OL-gull i kokkekunst fra Erfurt i Tyskland. Den fremste kokkeutmerkelsen man kan få, og historisk i norsk sammenheng.

Pynter med pinsett

Bittesmå og svært forseggjorte: Steinsopppralineren, multepralineren og pærepralineren vant i kokke-OL.

En bitte liten oransje kule i to deler pyntet med en knøttliten blomst, var blant godsakene som gikk rett hjem hos smaksdommerne i Tyskland:
Nederst en kjeks av vannbakkels med sjokoladeskall fylt med råmasse tilsatt multelikør, og midt inni dette litt aprikosgelé. Kremdelen består av hvit sjokoladefyll på multe og aprikos med biter av ristede hasselnøtter.
På toppen: En bitte liten sjokoladeblomst, festet med pinsett under en lupe, med en nesten usynlig gul prikk laget av multegelé i midten.

Hvordan denne herligheten smaker, får kundene snart teste. Selv om kreasjonene ikke blir gjenskapt, skal konditoriet lage konfektesken «Smaken av gull» med vinnerkombinasjonene før jul. Så kan man selv lete etter smaken av steinsopp og multer.

Velg blant viktoriaplommer, mandelmakroner og fikensyltetøy, eller hasselnøtt– og sjokolade kake, solbærkrem med sjokolademousse, tilslørt bondepike eller cannele.

130 timer ved kjøkkenbenken tok det å lage de fem typene OL-praliner. Sverre Sætre og kollega Gjermund Kværna Bjelland brukte ca. 300 timer til sammen under OL, enda deres jobb bare var en del av desserten. I tillegg gikk hundrevis av timer med til forberedelser.

Appelsiner med snøkrystaller

Men godsaker av klasse trenger ikke å ta timevis, mener kakemesteren som gjerne deler en overkommelig oppskrift.

– Marsipan kan alle klare, sier Sætre og henter ferdig rullede marsipankuler. Skal marsipanen bli god må den inneholde minst 50 prosent mandler.

Multepralinerne skapte dommerbegeistring i OL, og inneholder vannbakkelskjeks med sjokoladeskall, multelikør, aprikosgule, hvitt sjokoladefyll med aprikos og ristede hasselnøtter. Blomsten på toppen er laget av hvit sjokolade, og prikken i midten er av multegéle.

– Bruk litt appelsinlikør.

Sætre legger kulene på rekke og rad. Så henter han en kopp oransje konditorfarge og pensel. De små marsipankulene skal bli til små appelsiner, forklarer han og pensler i vei. Så skal kulene dyppes i sukkerlake. Et hett tips fra konditoren:

– Etter avkjøling ser de ut som appelsiner dekket med små snøkrystaller. Bare se! Sætre har jukset litt, og henter frem kuler der sukkerlaken er stivnet.

Så skal de dyppes i sjokolade. Snart ligger en liten rekke marsipankuler klare for nærmeste juleselskap.

Og konditorenes favoritt i julen? – Hmmm. Jeg avrunder gjerne julekvelden med en kokosmakron, laget av italiensk marengs med kokos og mandler, og med fyll av vaniljekrem med smør og litt eggelikør, sammen med et glass Riesling fra Tyskland.

Sjekk også våre syndige guider: Varm sjokoladeluksus | Syndig sjoko-shopping | Tea for two | En kunstnerisk opplevelse |