restaurant & mat

– Vi har bra belegg nå i før jul, det er jo høysesong for oss, sier Bent Stiansen. Han har opplevd børskrakk tidligere, og nå er han er veldig spent på tiden fremover.

– Jeg opplevde krakket i 88. Den gang merket vi det heller ikke med en gang, men de to–tre påfølgende årene var veldig tøffe, sier Stiansen, som frykter det samme nå.

Selv om det går bra før jul, stålsetter restaurantnæringen seg til blåmandag i januar med sviktende omsetning.

–Det er nedgang overalt, på alle nivå, så det er klart at vi også merker det, sier Eyvind Hellstrøm ved Bagatelle.

Kutter ut ny bil, ikke kos

Men ikke alle frykter at restaurantbesøket er det første som ryker når folk må stramme inn på forbruket.

– Det ble forsket litt på dette i Danmark for noen år siden, og konklusjonen var at noe av det siste som ble kuttet ut var restaurantbesøk. Så vi er tross alt litt optimistiske. Folk kutter først ut nye biler og oppussing, men vil fortsatt unne seg hyggelig kveld på restaurant. Det samme gjelder for næringslivet, som ikke vil kutte helt i representasjonen og velger rimeligere alternativer. Gjestene vil prøve å spare litt og vil nok unngå de aller dyreste restaurantene. Dette vi igjen føre til en økning for oss som ligger prismessig i midtsjiktet, tror Jarle Baer, som driver Oslo Spiseforretning og Markveien Mat & Vinhus.

Dyre råvarer utgår også i krisetider.

– Vi vil være ekstra påpasselig med bruk av dyre råvarer for å holde prisene nede, fortsetter Jarle.

Baer tror at det er de dyreste restaurantene som kommer til å kjenne krisen best.

– Konklusjonen min er vil vel være at det er de dyreste restauranten dette vil gå verst utover, samt de som er nyetablerte. Det er for mange restaurantstoler i Oslo, og dette vil nok bli justert ned det kommende året, mener Baer.

Glad for et sammensatt klientell

Ole Jonny Eikefjord, som driver tre restauranter i Oslo, tror også at neste år blir tøft. Men han frykter ikke konkurs på egne vegne.

– Man skal aldri si aldri, men jeg frykter ikke det. Sammenlignet med i fjor, som var helt enormt bra, regner jeg med at neste år blir mye tøffere. Vi må bare holde fokus, levere varene og holde prisene nede, sier Eikefjord.

Bjørn Svensson ved Oscarsgate er glad for at gjestene hans kommer fra alle samfunnslag.

– Klientellet vårt består av alt fra forretningsfolk til kjærestepar, så jeg tror vi står ganske godt rustet til å takle finanskrisen, håper Svensson.

Stiansen har planer om å gjøre det han gjør best på tross av krisen – å lage god mat.

– Vi må bare være ydmyke for de gjestene vi får og lage så god mat som vi overhode kan, avslutter Bent Stiansen.

Ingen dramatisk nedgang

Restaurantnæringen er bekymret for fremtiden, men tallene viser ingen dramatisk nedgang i Osloområdet, melder NHO Reiseliv som representerer over 2300 bedrifter innenfor overnatting og servering i Oslo og Akershus.

– Vi har sett en viss utflating i forhold til normalen, men det er ingen dramatisk nedgang. Vi er betinget optimistisk, sier administrerende direktør i NHO Reiseliv, Knut Almquist.

I usikre tider er det klart at alle bransjer må ta sine forholdsregler. Store investeringer settes på vent og menyene må tilpasses et mer nøkternt forbruk.

– De fleste vil nok innrette seg etter markedet. De vil kanskje gjøre endringer i både prisen, råvarer og menyen for å tilpasse seg markedet, sier Almquist, som tror de fleste vil greie seg bra, hvis ikke bunnen detter helt ut av markedet.

Ifølge tall fra kredittselskapet Experian er også antall konkurser innenfor restaurantbransjen i Oslo stabilt. På landsbasis har konkursene innenfor bransjen økt med 56 prosent. Selv om tallet ikke er så dystert for Oslo, må nok de fleste forberede seg på tøffere tider.

– Vi forventer at konkurstallene vil øke for de aller fleste bransjer de neste månedene. Det er tradisjonelt en ganske stor avskalling av bedrifter på nyåret, i tillegg til at effekten av finanskrisen vil slå inn hardere da, melder Gabor Molnar, direktør i Experian.

Flere kokketips:

Ole Jonny Eikefjord - Eik: Alle kan lage mat
Andreas Viestad: Verden rundt med norsk mat
Jarle Baer - Oslo Spiseforretning: Mat med historie
Bent Stiansen - Statholdergaarden: – Huset lukter fortatt brent
Bjørn Svensson - Oscarsgate: 1, 5 minutt i mikroen, takk
Eyvind Hellstrøm - Bagatelle: – Vi rir han av