restaurant & mat

• Les også:
  Her spiser stjernekokkene!
  Kokker i finanskrise
  Spiser der han kjenner kokken
  90 prosent etnisk mat
  - Jeg er ikke overrasket

Så tar Eyvind Hellstrøm bladet fra munnen. Igjen. Men nå er det ikke enkeltrestaurantene som får lide. Denne gangen er det det store bildet. Helheten. Det handler om identiteten til Oslo by.

– Oslo har på ingen måte en matidentitet. Hvis Oslo skal bli en matby, holder det ikke bare med noen nye fancy restauranter, sier Hellstrøm.

Han etterlyser et klarer fokus på Oslos regionale særegenhet.

– Vi har ikke en samlet identiteten som Danmark, Sverige og Finland har. Der har alle hovedstedene flotte mathaller som dyrker det regionale og særegne, fortsetter han.

– Det store spekteret av restauranter i Oslo gir byen et stort tilbud, men mange restauranter er profilløse og uten holdninger og kunnskap, sier Hellstrøm.

Som man tygger før man svelger...

Men har Hellstrøm fått for vane å trekke slaktekniven ut av sliren for fort? Ifølge mesterkokk Bent Stiansen er ikke Oslo mer identitetsløs enn andre hovedsteder.

– Ingen hovedsteder har en lokal matidentitet, sier han.

– Det parisiske eller romerske kjøkken har heller ingen lokal identitet. Disse kjøkkenene er en samling av matkulturen som man finner over hele landet. En hovedstad er en smeltedigel av forskjellige kulturer. Det er nettopp det som er så spennende med hovedsteder.

Stiansen mener hovedsteder alltid vil mangle identitet fordi de favner for mye.

– De fungerer som en magnet på mange matkulturer, sier han.

Se til Stavanger!

Mens Oslo fungerer som landets politiske og administrative hovedstad, er det, ifølge de to kokkene, en helt annen by som rettmessig kan kalle seg Norges gastronomiske hovedstad.

– Stavanger er en matby og en kulinarisk by, og den beste restaurantbyen utenfor Oslo. Stavanger er absolutt Norges gastronomiske hovedstad, sier Hellstrøm.

Han mener Rogaland er matfylket fordi de er orientert rundt de regionale særegenhetene.

– Det er i stor grad klimatiske forhold, sammen med entusiasme og stolthet, som gjør Rogaland så bra. Det kan sammenlignes med Skåne i Sverige, der lokal matproduksjon og gastronomi går hånd i hånd, sier han.

Ann-Lill Gundersen, prosjektleder i stiftelsen Norges Vel, har i oppgave å knytte bånd mellom Oslos restauranter og råvareprodusentene i Akershus og Østfold. Hun beundrer aktørene i Stavangerregionen for hva de har fått til, og innrømmer at Osloregionen har et stykke igjen før de har oppnådd noe lignende.

– Til tross for at vi har både flest produsenter og flest spisesteder, har vi ikke greid å utvikle det samme som Stavanger og Rogaland har. Jeg vet ikke hvorfor det er slik. Vi har kanskje vært for dårlige til å markedsføre oss. Men samtidig er det viktig med politisk vilje, sier hun.

Mathall, endelig

Et stadig tilbakevendende spørsmål i matbyen Oslo: Vil vi noensinne få en mathall?

– Det burde kommet en mathall i Oslo for hundre år siden, sier Hellstrøm.

– Det har vært snakk om det lenge. Under utbyggingen på Aker Brygge for 25 år siden var det også planer om en mathall. I stedet fikk vi Hennes & Mauritz, Rema og Rimi, sier han.

Kritikken til tross: Hellstrøm vil ikke gå detaljert inn på de foreliggende planene om en mathall. Han er kanskje blitt skuffet en gang for mye.

– Det har vært mye snakk om det uten at noen ting har skjedd. Jeg vet lite om planene som nå foreligger. Målet med en mathall må jo være at man møter utøvere med håndverk og yrkeskunnskap og som kan tilby noe mer spennende enn det man finner i lavprisnorge. Matvarehandelen i Norge lider jo under en uniformering uten sidestykke hvor stordrift bestemmer hele det nasjonale spisekartet, sier Hellstrøm.

Bent Stiansen uttrykker også skepsis overfor mathallplanene. Han tror ikke mathallen, som skal ligge i Maridalsveien, kan bidra til å utvikle og dyrke frem norske råvarer og nisjeprodukter.

– Vulkanhallen er feilplassert. Slik den ligger blir den en hall for flerkulturelle produkter. De norske spesialproduktene er som regel forbeholdt en øvre middelklasse, som ikke bor på Grünerløkka. Man må tenke plassering, sier Stiansen.

Ikke mathall likevel?

Randi Kvissen Haugen, stage manager i Vulkan Eiendom, forteller at mathallen vil stå klar i 2011 – to år senere enn tidligere annonsert. Spøker det igjen?

– Infrastrukturen må være på plass, og derfor drar det litt ut. Det er ennå ikke klart akkurat hvordan hallen vil bli utformet, men jeg kan forsikre Hellstrøm om at hallen blir realisert, sier hun.

Ifølge Haugen bør hallen inneholde norske råvarer og nisjeprodukter, samtidig som den skal være internasjonalt rettet.

Mathallen skal ikke være supereksklusiv og for de få, sier hun. Men for at den skal være vellykket, må man tiltrekke seg kunder fra hele regionen. Vi håper det vil skape særpreg for mathallen at den norske matkulturen blir løftet frem, sier hun.

FEM KJAPPE MED HELLSTRØM:

1. Hvordan mener du at Oslo kan finne frem til sin matidentitet?

– Det enkleste er å ta en tur rundt i Europa. Enhver hovedstad med selvrespekt har et innholdsrikt mattorv og utstilling av sin matkultur. Lær av San Sebastian, Toulouse, Barcelona og ikke minst hallene i Lyon, byens lunger, sier Hellstrøm.

2. Hvor viktig er det å knytte bånd til lokal råvareproduksjon?

– Lokal matproduksjon er en selvfølge og like viktig som luften man puster.

3. Hva bør være forbildet for en mathall i Oslo?

– Østermalmshallen i Stockholm.

4. Hva bør en mathall inneholde?

– Matkultur på alle nivåer, nasjonal særegen mat, sammen med etniske impulser. En smeltedigel av smak, aroma og puls.

5. Bør et kommende matmuseum legges til Oslo?

– Et matmuseum? Matkultur er historien om våre liv. Trenger vi noe annet enn et bibliotek?