restaurant & mat

Stor guide: Byens beste fisk og skalldyr

- Å, det var deilig.

Servitøren slenger seg ned i sofaen ved siden av oss, og stønner fornøyd.

- Dere, det kom en lystig fjellbonde inn i lokalet med denne vinen, og jeg tror dette blir en knall start på måltidet. Han skjenker i en Gumpho weissburgunder 2008 – en kompleks, frisk og fruktig godbit fra Syd-Tyrol. Vi sitter i en turkis sofa på ti år gamle Mares restaurant og sikler over en meny fylt med havets delikatesser.

Og hent gjøkalven og slakt den, og la oss ete og være glade. (Lukasevangeliet)

- Det er sjelden jeg har lyst på hele menyen, men her ser alt fristende ut. De har flere spesialiteter med foie gras, sier spisefølget som er med for første gang.

Servitøren lokker oss med på dagens 5-retter, med innslag av både kamskjell, skrei, kreps, krabbe, foie gras, gjøkalv og kalvebrissel.

- Kalven går på ustø ben i kveld, men kua har jeg et meget godt forhold til. En vakker skapning, sier den stadig lystigere servitøren.

Første rett er nettopp gjøkalv og seranoskinkeroulade med sjøkrepshaler på en postei av aubergine og plommetomat. Den møre gjøkalven passer godt sammen med sjøkrepsen, selv om retten blir vel salttung.

Dessert med sjokoladeplater, markjordbærmousse og skum. FOTO: INGAR STORFJELL

- På hjemmesiden til Mares står det at de er «mer opptatt av nåtid og fremtid enn fortid», og det er det morsomme med å spise her. De har originale kombinasjoner mellom fisk/skalldyr og kjøtt man sjelden får andre steder. Dristig, og det funker, mener Smørbukk.

Ravioli med kamchatka-krabbe, spinat, ricotta og sitrongresskum er neste rett ut. Et av måltidets desiderte høydepunkter. Saftig krabbekjøtt, nydelig ravioli, med herlig mild og syrlig skum til. Retten ser også veldig innbydende ut, og positivt at alle rettene kommer på varme tallerkener. Vinfølget Steinberger Riesling Kabinett Trocken 2008, med lukt av sitrus og fersken, er en perfekt match.

Kamskjell i fengsel

FOTO: INGAR STORFJELL

Servitøren har igjen satt seg ned i sofaen, og legger ut om musikk, sjokoladeplater, mer ku, og gjør måltidet til en fantastisk opplevelse. Mares har mange stamgjester, og det er ikke rart når du har morsomme og kunnskapsrike servitører som gir middagen en ekstra dimensjon.

- Tredje hovedperson er satt i fengsel. Kamskjell fra Frøya i trøffel consommé er kledd med striper av butterdeig, slik at det ser ut som et fengsel, forklarer servitøren.

Det trønderske kamskjellet blir løslatt til en grusom skjebne. En grådig munn sluker det herlige bløtdyret og kaster seg over den klare, smaksrike suppen – selvsagt laget på kalv. En hvit burgunder med mer smak av sitrus og fersken topper retten.

Deretter følger saftig skrei med neper og selleripuré – vakkert dandert ved siden av en herlig kalvebrissel surret i steinsopp, før en ostetallerken står på bordet.

Fjellost fra Hemsedal

FOTO: INGAR STORFJELL

- Dette er vellagret økologisk fjellost fra Hemsedal som minner mye om gruyiere. Det ser ut som en ost, smaker som en ost, og oppfører seg som en ost, sier servitøren. Fjellosten er deilig, kun slått av en fantastisk Roquefort.

Mens vi til slutt nyter en mille-feuilles av markjordbærmousse, sjokoladeplater og rosé champagne gratiné, legger servitøren ut om bestefaren, epletrær, kuer som spiser epler, kubæsj og calvados.

- Ble mye ros i dag, sier spisefølget.

- Dagros, ja, jeg skjønte den. Neste gang tar vi sauen, sier servitøren, og vinker oss av sted.