oslopuls mener

Havet, høna og hagen til Carl

Men hvor ble det av «en wiener i lompe til ti kroner» som var en sikker vinner blant Akersgatas hardtarbeidende journalister? Nå er de fleste avisene flyttet, og der den gule pølseboden med de billige pølsene lå, er det vokst frem et Rica hotell. Her, med egen inngang og trapp ned i dypet, ligger altså Carls kjøkken. Det lokker med «retter inspirert av det nordiske kjøkken». Ifølge pressemeldingen loves det også «mye fisk og skalldyr, akkompagnert av sesongens friske grønnsaker».

Kjøkkensjef er Christofer Bengtsson, som blant annet har vært innom Baltazar, Elvebredden og Matbaren. Alle solide og spennende steder med mye italiensk inspirasjon, altså. Matbaren fikk jo en brakstart i fjor sommer, og Baltazar regnes av mange som byens beste italiener. Elvebredden er en personlig favoritt.

Treretters veggis

Carls meny er ikke voldsomt omfangsrik, men har en femretters, en treretters og i tillegg en treretters vegetar, under navnet «hage». For øvrig første gang vi har sett treretters ren vegetar i Oslo. Og selvfølgelig er det mulig å plukke fra alle menyene.

Elegant og moderne hos Carls kjøkken. FOTO: OLAV OLSEN

Mens vi studerer spisekartet, får vi noen usedvanlig sprø og salte havrekjeks og hjemmelagde chips. Skipper’n går for de fem og Olivia velger ren vegetar denne gang. Ingen angrer.

Men først får vi et par lekre appetittvekkere: en skje med fennikel på tre forskjellige måter og noen skjeer med tunfisk, vaktelegg og kantarell. Alt lekkert dandert og presentert med entusiasme og stolthet av kveldens meget kompetente kelner. Og du verden for raffinerte smaker! Dette er hva man må kalle en lovende begynnelse på en vellykket kveld.

Havstart

Så kommer flere typer brød og kviteseidsmør, og festen er i gang: Hav heter starten på femmer’n: over et strøk av estragon ligger litt blåskjell, kamskjell og hakket østers. Pluss havvann, kan kelneren fortelle. Friskt og maritimt så det holder. På den medfølgende vinmenyen hører det en sake til retten. Ikke akkurat noen Skipper’n-favoritt, men greit nok. Kombinasjonen mat og vin skulle bli mye bedre enn dette.

FOTO: OLAV OLSEN

Den første vegetarretten er et syn: beter i variasjon heter den. Beter i gule, røde og flere tilberedningsvarianter: syltede og til og med som marengs! Dette er ikke bare en rett for øyet, men også for ganen.

Hakeslepp

«Frisksporten» het en nesten glemt veggis-kafé i en revet nabobygning. Kokken der ville fått hakeslepp om han hadde sett denne fargerike grønnsak-variasjonen.

Så kommer uer med dill og broccolimos, perlehøne med tre forskjellige kål og timian, og også vegetarhovedretten: egg, gnocchi, trøffel og ost.

FOTO: OLAV OLSEN

Hva som er best? Umulig å svare på, men noen høydepunkter:

* Møtet mellom beter og et glass rosévin fra Tenuta Ulisse. Rosévinen er sensommer i konsentrert form, med mye bringebærsmak og matcher virkelig rotfruktene.

* Perlehønen er sjeldent saftig og med et forbløffende tynt og sprøtt skinn.

* Hele den gjennomført stilige og samtidig smakfulle og mettende veggis-treretteren.

Den oppmerksomme kelner sørger også for påfyll av en enkel ekstrarett til Olivias treretter. Både hun og den svenske vinkelner er akkurat passe og entusiastisk til stede.

Søtt og friskt

FOTO: OLAV OLSEN

Dessuten er dessertene syrlig og søte og nesten bare sunne. Eple med selleri og sorbet, med revet, frossent eple over, kan vanskelig være annet enn anbefalt. Heller ikke blåbær, bringebær, lavendel og hjemmelaget müsli vil få fy-fy fra kostholdsekspertene.

I sin nye bok Medium Raw skriver Anthony Bourdain (Kokkejævler) om følelsen etter en mangeretters middag. Etter noen middager blir man bare tung og dvask, nærmest matlei, mens man etter andre kjenner seg pigg og nesten klar for en liten ekstra godbit. Carls kjøkken komponerer menyer der du ikke har følelsen av å trille ut – vanskelig opp trappen dessuten – men heller en følelse av glede og energi. Dessuten blir du heller ikke slått ut av prisene.

Meld deg på vårt ukentlige ”Hva-skjer”-nyhetsbrev her!