oslopuls mener

Ambisiøs matkunst

Etter snart ti år som restaurantkritiker i Aften har Skipper’n bare brukt toppkarakteren seks godt under ti ganger. At han nå deler ut sin tredje bare i høst, kan tyde på to ting: Enten er han blitt slappere og mindre kritisk i sine vurderinger. Eller det kan bety at Oslo i høst virkelig har fått noen restauranter som smaker kvalitet. Sats på den siste fortolkningen!

Nytt på topp

Først var det den store overraskelsen Carls kjøkken, så dukker Tom Victor Gausdal opp med Strand i Bærum. Og nå altså Ylajali i ny tapning. Tre ganske forskjellige spisesteder, men med to ting felles: entusiastisk presentasjon av en meny med førsteklasses råvarer.

Restaurant Ylajali er lysere etter at den ble pusset opp i sommer. ALLE FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

Restaurant Ylajali ble pusset opp i sommer, og Even Ramsvik har overtatt som kjøkkensjef. Nylig var en av Michelin-inspektørene innom, så her har ryktene gått. Valget i menyen er enkelt – fem eller syv retter.

Jeg velger syv og Olivia en femmer uten kjøtt. Ikke noe problem for den meget kompetente kelner. Først brød: mørkt, lyst og hjemmelaget knekkebrød og tre smørvarianter. Så saftige og ferske at vi ante dette kunne bli moro. Og etter det en liten appetittvekker med en brandade, en slags plukkfiskbolle, rått oksekjøtt og en liten skål skalldyrsuppe.

Den ikke kjøttspisende fikk vaktelegg i stedet for okse. Og du verden så forskjellige smaker, men likevel nennsomt satt sammen.

Rått og moro

FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

Først ut er en tartar og ceviche av kveite med avocadokrem, fennikel, fritert won-ton med rå reker og ørretrogn. Ceviche betyr at kveiten er marinert i sitron. At et så tynt stykke rå fisk kan smake så mye, er en sann glede å oppleve. Kelnerens anbefalte vinpakke, som til denne retten består av en Riesling fra Mosel, jekker opp opplevelsen minst et par hakk.

Så er det stekt piggvar med blant annet blomkål, trøffel og kaviar. Elegant og forbløffende smaksrikt. Nå er vinen fransk, og igjen denne fantastiske kombinasjon av smaker. Tredje rett er stekt foie gras med røkt svineknoke i buljong. Gåselever er fantastisk når den er som best, og det er den her.

Hovedretten er norsk lammesadel med rotfruktpuré, gnocchi med steinsopp og beter fra Ramme gård. I glasset en Barbaresco La Gemma fra 2006. Begge deler vil bli husket lenge.

Ingredienser tilberedt på en så sofistikert måte er en opplevelse å spise. Osten er en finurlig oppsats der roqueforten er pakket inn i pære, med tranebær rundt omkring. Hvor mye jobb ligger det ikke bak denne smaksbomben! Så avsluttes det hele med høstens epler, kesam og minisveler. Søtt, med snev av syrlighet som seg hør og bør.

Ikke stappmett

FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN

Rettene kommer i passe fart, og størrelsen er slik at man ikke triller nedover St Olavs plass. Kelnerens kunnskaper om mat og vin er det spennende å høre på, og stoltheten over rettene er tydelig til stede.

Her er ambisjonene svært så høye. Dyrt? Ja, men ikke den verste i denne klassen, og er man først hektet på avansert gourmetmat, ja så...

Meld deg på vårt ukentlige ”Hva-skjer”-nyhetsbrev her!