restaurant & mat

- Jeg er ekstremt skuffet. Dette kom som et sjokk for oss alle her i Annen Etage. Jeg har ringt ned til hovedkvarteret til Michelin for å få en bekreftelse, men har ennå ikke fått noe svar. Jeg synes, i likhet med alle i bransjen, at dette var veldig ufortjent. Vi har jobbet utrolig mye for å holde nivået på et toppnivå, så dette var et nederlag, forteller Nicolas Blomgren, restaurantsjef ved Annen Etage.

- Hva tror du dette vil bety for restauranten?

- Forhåpentlig vil det ikke bety så mye. Vi har en stor og trofast kundekrets som vet at de får et topp måltid her hos oss. Men vi må garantert jobbe knallhardt med markedsføring, sier Blomgren.

- Så det er ikke aktuelt å legge seg på et litt lavere nivå?

- Nei, det er helt uaktuelt. Heller motsatt. Vi skal jobbe knallhardt for å få stjernen tilbake, svarer restaurantsjefen.

Stjernekandidat

I Michelin-guiden 2006 er det nå fire restauranter i Oslo som har fått stjerne. Restaurant Oscarsgate nevnes av mange som en ny potensiell stjernerestaurant.

- Vi går ikke inn for å få en Michelin-stjerne, men hadde selvfølgelig gjort alt for å beholde den, sier Bjørn Svendsson. Han er en av innehaverne på kritikerroste restaurant Oscarsgate i Pilestredet, og synes det er synd at Annen Etage mister sin stjerne.

- Hva hadde det betydd for dere å få en stjerne i Michelin-guiden? Økte kostnader i form av mer eksklusiv mat og flere ansatte?

- Man tjener ingen penger på denne bransjen - dette er mer en interesse. Jeg ville vært svært forsiktig med å øke kostnadene ved en eventuell stjerne i Michelin-guiden. Vi er ni stykker på jobb i 12 timer hver dag, og jobber knallhardt for å gi gjestene det beste. Jeg tror ikke vi ville hatt møte og endret noe i dagens konsept ved en eventuell stjerne. Det viktigste er å bestrebe seg på å holde nivået oppe, forteller Svendsson.

Mesterkokk Terje Ness er ikke enig i det.

Inn med trøflene

- Det er lett å si. Jeg vet alt om det. Det er greit å få stjernen, men å opprettholde den! Man er kanskje bevisst på å holde samme nivå, men ubevisst slenger man på litt ekstra trøfler og kjøper inn sølvbestikk. Kostnadene øker betraktelig med en stjerne i guiden. Det er lite sannsynlig at man klarer å holde igjen, og da snakker jeg av erfaring. Det er spennende og utfordrende med en stjerne, og man legger hele tiden listen litt høyere, sier Ness.

Han var med på å bygge opp luksusrestauranten Oro i Oslo.

- Planen min var at det skulle bli en kjempebra gourmetrestaurant, men jeg hadde ingen planer om en stjerne - selv om det svirret i bakhodet mitt. Vi fikk strålende anmeldelser, og senere en stjerne i Michelin-guiden. Da måtte vi bestemme oss for om vi ville kjøre på for å beholde stjernen, eller tone nivået litt ned. Vi kjørte på. Da vi mistet stjernen, ble det en økonomisk katastrofe for både Oro, navnet mitt og alle medarbeiderne mine. Hva gjør man da? Jo, man vil jo gjerne ha stjernen tilbake. Menyen blir utvidet, prisene stiger litt, og så er man i gang igjen, forklarer Ness.